La cucina di famiglia
La presente edizione, della quale è proprietario l'editore ADRIANO BALANI, è posta sotto la tutela delle vigenti leggi.
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lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
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però di non salare la pietanza con la quale la servite.
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stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta.
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce
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Tanto cuocendoli nell'acqua, come nel brodo, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco
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, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti
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Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto.
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, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela
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Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto
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Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l'arigusta, ed è la seguente:
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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(Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
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quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torsolo medesimo; tagliatele poscia a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in
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, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina
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affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l'acqua nella quale
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di farina; quando avrà preso il colore nocciola, versatelo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la lingua per riscaldarla bene; quindi
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quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
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avete, un tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo
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, nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina. Copritelo e fatelo bollire lentamente.
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Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 357, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di olio; salatele a dovere
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allorché saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli grondanti di acqua fresca, nella quale li avrete tenuti in molle fino allora.
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possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si
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delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
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Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma
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Prima di servirlo, da solo o con un contorno a piacere, toglietegli il filo col quale lo avete cucito.
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acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra
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Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
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Pigiate bene il pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasciarvi un buco dal quale sfiati il vapore.
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al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche
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gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro
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grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio
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del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola
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quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per
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Frattanto preparate la maionese come è descritta al Num. 33, alla quale unirete un po' di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto.
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taglio in croce. Poi mettetelo a lievitare in un luogo caldo dentro una cazzaruolina nella quale avrete disteso un velo di fior di farina.
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Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un
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mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido
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staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
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Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 561, il quale porrete sopra, dopo aver rovesciato il budino stesso su di un piatto.
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Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene
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2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in
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cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
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, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal
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Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li
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Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete
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Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
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Accademia della crusca
